要讓牛肉燉出來不會老，可以按照以下步驟進行操作：

　　1. 選擇適合燉的牛肉：選擇帶有一定脂肪的牛肉，比如帶有一定分布的油花的牛腩、牛膝等，這樣能夠增加口感和湯汁的濃郁度。

　　2. 預處理牛肉：將牛肉切成適當大小的塊狀，然后用開水燙煮一下，去除血水雜質，然后用涼水沖洗干凈。

　　3. 燉煮時間掌握：將牛肉放入燉鍋中，加入適量的水或高湯（約蓋過牛肉），加入調料如生姜片、蔥段、料酒、鹽等，然后用中小火慢慢燉煮。燉煮時間可以根據牛肉的大小和質地來決定，通常需要燉煮2-3小時才能達到z佳口感。

　　4. 控制火候：燉煮過程中，火候的掌握非常重要。一開始可以用大火煮開，然后轉小火慢慢燉煮，這樣可以使牛肉更加鮮嫩。如果用大火一直燉煮，會導致牛肉變老變硬。

　　5. 加入適當調料：可以根據個人口味加入適當的調料，如老抽、生抽、糖、料酒等，增加口感和鮮美度。

　　6. 翻煮牛肉：在燉煮的過程中，可以適當地翻煮一下牛肉，使得燉湯均勻滲透到牛肉內部，更加入味。

　　7. 避免頻繁開蓋：在燉煮過程中，盡量避免頻繁開蓋，以免影響火候和燉煮時間。

　　通過以上步驟的操作，可以將牛肉燉煮出來不會老，口感鮮嫩美味。