發酵饅頭成功的關鍵是掌握以下幾個要點：

　　1. 選擇優質的面粉：面粉的質量直接影響饅頭的口感和發酵效果。選擇高筋面粉，含有一定量的蛋白質，有利于面筋的形成和發酵。

　　2. 控制水溫和酵母活性：水溫應該控制在35-38攝氏度之間，適宜酵母活性的發揮。酵母可以選擇干酵母或酒釀。

　　3. 加糖和鹽：糖和鹽可以提供酵母發酵所需的營養物質，并且能夠調節發酵過程中的酵母酸堿度，使饅頭發酵更加均勻。

　　4. 發酵時間和溫度：發酵時間一般需要1-2小時，具體取決于室溫和酵母活性。溫度控制在25-30攝氏度之間，過高會導致發酵過快，饅頭品質下降。

　　5. 揉面和排氣：將面粉和水充分混合后，進行揉面，使面筋形成。揉面過程中要注意適當加水，保持面團的濕潤度。揉面完成后，將面團排氣，排出多余的二氧化碳，讓面團更加松軟。

　　6. 發酵后的處理：發酵完成后，將面團揉勻，分成適當大小的小面團，再進行二次發酵。二次發酵時間一般為15-20分鐘，可以放置在溫暖的地方，利用二次發酵提高饅頭的松軟度和口感。

　　7. 蒸制饅頭：將二次發酵好的面團放入蒸鍋中，用中小火蒸15-20分鐘即可。蒸制過程中不要過度蒸，以免影響口感。

　　以上是制作發酵饅頭的基本步驟和要點，根據具體情況可以適當調整，掌握了這些關鍵要點，就能夠成功發酵出松軟美味的饅頭了。