要使牛肉在火鍋中又好吃又嫩，可以嘗試以下幾個步驟和技巧：

　　1. 選擇適合火鍋的牛肉：選擇肉質細膩、紋理分明的部位，如嫩牛肉眼或嫩牛肉里脊。避免選擇過于肥膩的部位，以免火鍋過油。

　　2. 將牛肉稍微冷凍：在烹飪前，將牛肉放入冰箱冷凍室中稍微冷凍，不要完全凍硬，這樣可以使牛肉更加易切且切出的片更薄，熟得更快。

　　3. 切薄片：用鋒利的刀將牛肉切成薄片，切片要越薄越好，這樣可以使牛肉更容易熟透，口感更嫩。

　　4. 腌制牛肉：在火鍋前將牛肉片腌制一段時間，可以增加牛肉的嫩滑口感。可以用一些調料腌制，如醬油、姜蒜汁、料酒、鹽等，時間不宜太長，大概15-30分鐘即可。

　　5. 快速煮熟：將牛肉片放入沸水中，迅速滑水，煮至變色后撈出。這樣可以去除牛肉表面的血水，使牛肉更加干凈和嫩滑。

　　6. 切小塊：將煮熟的牛肉片切成適合火鍋的小塊，這樣可以增加品嘗的便利性和口感的豐富性。

　　7. 涮煮時間掌握：將牛肉塊放入火鍋中涮煮，涮煮時間不宜過長，以防止牛肉變老和過熟。一般牛肉塊涮煮10-15秒即可撈出食用。

　　8. 搭配調料：在品嘗時可以搭配適合的調料，如蒜泥、花椒鹽、醬油、香菜等，增加風味。

　　以上是一些使牛肉在火鍋中又好吃又嫩的方法，可以根據個人口味和喜好進行調整。