新鮮土豆發青是因為土豆中含有的一種物質叫做龍葵堿（solanine）。龍葵堿是一種自然毒素，它在土豆的皮和表層部分積累，當土豆受到陽光照射或受到損傷時，龍葵堿會增加并導致土豆的表層出現綠色。

　　龍葵堿是一種天然的防御機制，可以幫助土豆抵抗昆蟲和真菌的侵襲。龍葵堿對人類來說是有毒的。高濃度的龍葵堿攝入會引起中毒癥狀，包括惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、昏迷等。發青的土豆應該避免食用。

　　為了減少龍葵堿的攝入，我們可以將土豆削皮去掉綠色的部分，或者蒸煮土豆而不是生吃。存放土豆的時候要避免陽光直射和損傷，可以將土豆存放在陰涼干燥的地方。