甲魚含有一種叫做黃酮類物質(zhì)的化合物，這種化合物有一定的苦味。燉甲魚時(shí)，如果沒(méi)有去除甲魚的內(nèi)臟和泥沙，也會(huì)導(dǎo)致燉出來(lái)的湯有些苦。燉甲魚時(shí)用的配料、火候、水質(zhì)等因素也會(huì)影響湯的味道，如加入某些藥材、火候不夠或水質(zhì)不好等都會(huì)讓甲魚湯變得苦澀。
挑選時(shí)，以活甲魚為佳，其肉質(zhì)更為鮮美。切記，調(diào)味品不宜過(guò)多，以免掩蓋甲魚本身的鮮美。此時(shí)，一鍋美味的純甲魚便大功告成。燉好的甲魚，肉質(zhì)鮮嫩，湯汁醇厚，香氣撲鼻，令人回味無(wú)窮。
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