1. 蒜酶和氨基酸作用：大蒜里頭有一種叫蒜酶的玩意兒，還有各種氨基酸。正常情況下，它們待在蒜瓣里各忙各的。可一旦把大蒜剁碎，細胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學反應，給大蒜變綠埋下伏筆。

　　2. 低溫環(huán)境影響：要是剁好的大蒜放在低溫環(huán)境里，比如說放冰箱冷藏，低溫會促使蒜酶更活躍。這時候蒜酶就像個勤勞的小工匠，加快和氨基酸反應的速度，生成一些特殊的物質(zhì)，這些物質(zhì)就是讓大蒜變綠的“幕后推手”。

　　3. 接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機會變多。空氣里的氧氣會參與進來，和蒜里的成分發(fā)生氧化反應。這一氧化，大蒜里的某些物質(zhì)結(jié)構(gòu)就發(fā)生變化，顏色也就慢慢變綠啦。就好比蘋果切開后放一會兒會變黑，也是類似的氧化原理。

　　4. 儲存時間因素：剁好的大蒜放的時間越長，上述這些反應就進行得越充分。蒜酶、氨基酸、氧氣等不斷地相互作用，產(chǎn)生的綠色物質(zhì)越來越多，大蒜的顏色也就越來越綠。要是剛剁好沒多久，可能還看不出啥變化，但放個一兩天，這綠色就明顯起來咯。