大蒜在生長過程中，當受到環境因素的刺激時，會產生一種稱為"大蒜素"的物質，這種物質是一種強烈的抗氧化劑，具有很強的抗菌、抗病毒和防治心血管疾病等作用。當大蒜素與酶類分子結合時，就會產生一種稱為"大蒜紅素"的物質，這種物質會使大蒜變成紅色。大蒜變紅是一種天然的保護機制，是大蒜自身對外界環境的一種適應反應。