要讓空心菜炒出來的顏色保持綠色，可以采取以下措施：

　　1.選擇新鮮的空心菜：選擇色澤鮮綠、葉子堅挺的空心菜，避免選擇葉子發黃、較老的空心菜。

　　2.提前準備：用清水將空心菜洗凈并瀝干水分，去除多余的葉子和莖，將空心菜切成適當的大小。

　　3.快炒：空心菜炒制時要使用高溫快炒的方法，盡量不要讓空心菜在鍋中停留過久，以保持色澤的鮮綠。

　　4.使用蒜末：在炒制空心菜時，可以加入少量蒜末一同炒制，蒜末的香味和顏色可以讓空心菜看上去更加誘人。

　　5.加入適量的鹽：在炒制空心菜的過程中，適量的鹽可以起到保持綠色的作用，但要注意不要加入過多的鹽，以免影響口感。

　　6.立即出鍋：空心菜炒至7-8成熟時，立即出鍋，避免過度炒制導致顏色變黑。

　　通過以上的措施，可以讓空心菜在炒制過程中保持綠色，味道更加鮮美。