以下是制作牛肉不柴又嫩的一些方法：

　　1. 先用開水焯牛肉，焯燙后再用冷水沖洗，去除牛肉表面的血水和雜質，然后把牛肉切成小塊或薄片。

　　2. 選用肉質較好的部位，如里脊、牛腩、牛腱肉等，這些部位含有更多的膠原蛋白和脂肪，可以讓牛肉更加嫩滑。

　　3. 在牛肉中加入一些食用酒精或白醋，這些酒精和醋可以幫助軟化牛肉纖維。

　　4. 在炒牛肉時要快火快炒，讓牛肉迅速變色，以避免過度炒煮導致肉質變硬。

　　5. 在炒牛肉時加入一些生粉或泡打粉可以使牛肉更加嫩滑，但不宜過多，否則會影響口感。

　　6. 在烹飪過程中加入一些調料，如蔥、姜、料酒、醬油等可以增加牛肉的香氣和味道，讓牛肉更加美味。

　　注意事項：

　　為了保持牛肉的嫩滑口感，不要煮得太久或過炒，同時在烹飪過程中不宜加入過多的鹽和味精。