土豆生芽的主要原因是受到了光照和溫度等外界環境的刺激，導致土豆內部的化學物質發生變化。當土豆生芽后，其中的龍葵素和龍葵堿等毒素會增加，這些物質對人體健康有一定的危害。如果食用生芽土豆，可能會引起惡心、嘔吐、腹痛等消化系統不適的癥狀，甚至可能引起中毒。

　　土豆在生芽過程中會變得更加苦澀，口感也會變差，影響食用體驗。

　　為了避免食用生芽土豆可能帶來的健康風險，是不要食用土豆生芽部分，而是選擇無芽的土豆進行食用。