紫薯是富含天然色素的食物，主要是由于其中的花青素（Anthocyanin）所致。煮熟的紫薯中的花青素會溶解在水中，使得水呈現(xiàn)出綠色。花青素在酸性條件下會呈現(xiàn)出紅色或紫色，而在堿性條件下會呈現(xiàn)出綠色。在煮紫薯時，水的pH值變得稍微堿性，導致花青素的顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色。紫薯中還含有一定量的葉綠素，這也是煮出的水呈現(xiàn)出綠色的原因之一。