要制作不散的韭菜雞蛋餡餃子，可以采取以下步驟：

　　1. 準(zhǔn)備韭菜和雞蛋。將韭菜洗凈，切成細(xì)末。雞蛋打入碗中，打散備用。

　　2. 將切好的韭菜放入大碗中，加入少量鹽，拌勻。鹽會吸出韭菜的水分，有助于減少餡料的濕潤度，防止散開。

　　3. 將打散的雞蛋倒入韭菜碗中，攪拌均勻。雞蛋的黏性能夠起到粘合餡料的作用。

　　4. 添加適量的調(diào)味料，如少許生姜末、蠔油或醬油等，根據(jù)個人口味適量加入。

　　5. 取一個小碗，將少量的水加入碗中，再將韭菜雞蛋餡倒入碗中，用筷子攪拌。如果餡料能夠在碗中保持比較緊實的形狀，不散開，那么說明餡料的水分和黏性已經(jīng)調(diào)配得較好。

　　6. 可以試著制作一個餃子，看看餃子的餡料是否散開。如果散開，說明餡料還需要加入一些粉類食材，如淀粉或者面粉，以增加黏性。如果不散開，那么說明調(diào)配得已經(jīng)較好，可以繼續(xù)包餃子了。

　　為了確保餃子餡料的黏性，建議使用較新鮮的韭菜，且切碎時切得均勻細(xì)小。攪拌時要用力均勻，以確保雞蛋和調(diào)味料充分滲入韭菜中。