土豆在切好后泡水里能保持脆度的原因有兩個主要因素：

　　1. 去除淀粉：土豆切好后泡水是為了去除土豆表面的淀粉，淀粉是土豆中的主要碳水化合物，也是讓土豆變軟的主要元素之一。泡水能夠將土豆表面的淀粉溶解掉，減少淀粉含量，使土豆保持脆度。

　　2. 去除氧化：土豆切好后容易受氧化影響，表面容易變暗。泡水能夠阻止土豆的氧化反應，保持切好的土豆顏色鮮亮，同時也有助于保持土豆的脆度。

　　泡水能夠去除土豆表面的淀粉并防止氧化反應，這樣切好的土豆才能保持脆度。