要讓牛肉炒芹菜好吃又嫩，有以下幾個技巧：

　　1. 選用適合炒菜的牛肉：選用嫩肉部位的牛肉，如里脊肉或者牛腩，切成薄片或者絲。

　　2. 腌制牛肉：將牛肉片加入一些料酒、生抽、淀粉和少許鹽進行腌制，腌制時間越長越好，可以提高牛肉的嫩度。

　　3. 提前炒香芹菜：將芹菜切段或切片，用開水焯水煮一下，煮至變色后，立刻撈出過冷水，使芹菜保持鮮綠色。然后在炒牛肉之前，將芹菜用少許食用油快速炒一下，加入少許鹽和糖，炒勻后盛出備用。

　　4. 快炒高溫：在炒制牛肉前，預熱鍋，倒入足夠的油，使油達到七成熱。然后將腌制好的牛肉入鍋迅速翻炒，使其變色，炒至7成熟時，加入適量生抽、老抽等調味料，翻炒均勻。

　　5. 快炒起鍋：最后將之前炒好的芹菜入鍋，再炒勻均勻，待牛肉完全熟透時，即可出鍋。記住不要炒時間過長，以免牛肉過老變硬。

　　以上就是牛肉炒芹菜的制作技巧，希望對您有幫助！