新鮮牛肉怎么做嫩而不柴，可以采用以下方法：

　　1. 選用優質的牛肉：選擇有一定肥肉的部位，比如牛腩、牛肉片等，這樣烹制出來的口感會更加嫩滑。

　　2. 腌制：將牛肉切成小塊，放入調味料中腌制20分鐘到1小時，這樣可以讓肉塊更加入味，同時也能讓肉質更加松軟。

　　3. 烹飪時間控制：在烹煮過程中，時間掌握要恰當。如果時間過長，牛肉會變得干燥，而時間過短，肉質則會過于嫩軟。可以根據不同的烹飪方式，如烤、煎、煮等，掌握好時間，烹制出口感恰到好處的牛肉。

　　4. 使用淀粉：在烹制前加入適量的淀粉，可以有效地使牛肉變得嫩滑。將淀粉和調味料一起攪拌均勻，再加入牛肉進行腌制或烹制。

　　5. 切肉技巧：牛肉纖維比較粗大，如果切得不好，容易導致口感不佳。在切肉時要沿著肉紋切，這樣可以讓肉質更加細膩。切片的厚度也要掌握好，一般宜保持在2-3毫米左右。

　　以上幾種方法都能讓新鮮牛肉變得嫩滑可口，可以根據個人的口味和喜好進行選擇。