以下是讓蔥炒牛肉嫩的方法：

　　1. 選擇優質的牛肉。選擇牛肉排骨或肩肉等帶有一定脂肪的部位，這樣炒出來的牛肉會更嫩。

　　2. 切片后用淀粉和生抽腌制一會兒。淀粉和生抽可以起到嫩肉的作用，腌制時間不要太長，10-15分鐘即可。

　　3. 炒牛肉時，要先將牛肉煸炒至變色后撈出備用。在炒蔥時，將蔥爆炒出香味后再加入牛肉，同時加入少量的水或湯來煮燉。

　　4. 烹飪過程中，要注意火候和時間。火不能太大，也不能太小，中小火炒至牛肉變軟嫩即可。

　　5. 在食用前可以加入少許醋來提鮮提味。

　　蔥炒牛肉嫩的關鍵在于選擇好的牛肉、腌制、煮燉和注意火候及時間。