土豆泡水發白的原因是因為土豆中的淀粉質和酶的作用。在土豆被削皮、切開或挖出后，淀粉質和酶會被釋放出來。當它們接觸到空氣中的氧氣和水分時，淀粉質會變成糊狀物，酶則會催化氧化反應，導致土豆發生氧化變黑和褐化。土豆中的酚類物質也會被氧化，進一步加速了土豆的變色。為了避免土豆變黑，我們可以將其泡在水中，減少與空氣中氧氣的接觸，并在加工前盡量保持其完整性。