炒海參會回縮的原因是海參中含有一種叫做膠原蛋白的物質，這種物質在加熱過程中會發生變性，使海參收縮并變硬。在炒海參時，如果不事先用鹽水或者清水泡軟，或者不將其用開水燙過，會導致海參受到溫度的刺激而收縮回縮。這也是為什么炒海參的時候需要注意火力和時間，以免炒得太久或火力過大導致海參變硬收縮。