土豆變綠的原因是由于其中的一種叫做“龍葵堿”的物質，在陽光下暴露或長期存放后逐漸Ox化，產生了綠色素質，使得土豆表面變綠。如果土豆受到了損傷或者曝曬，也會加速其變綠的速度。綠色的土豆表面含有毒性，不宜食用，應該將綠色部分切掉，以免對人體健康有害。