皮蛋是經(jīng)過一系列特殊處理制成的。鴨蛋或雞蛋要用皮殼、石灰、鹽等材料包裹起來，形成了一層灰白色的外膜，再靜置一段時(shí)間，期間水分會(huì)逐漸被蛋吸收，蛋液也會(huì)逐漸濃縮。然后，將外膜拆掉，將濃縮后的蛋液用茶葉水和其他調(diào)料浸泡發(fā)酵，最后就變成了皮蛋。
這個(gè)過程背后的原理是，石灰和鹽的作用使蛋殼變得更加硬化，防止細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi)并促進(jìn)蛋液濃縮。茶葉水和其他調(diào)料中的酵母菌和細(xì)菌進(jìn)入蛋內(nèi)，通過發(fā)酵作用，使蛋液中的蛋白質(zhì)和脂肪分解，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些有特殊香味的化合物。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵，蛋液會(huì)逐漸變成類似凝固的狀態(tài)，形成了皮蛋。
內(nèi)脂豆腐與皮蛋的結(jié)合，是一道色香味俱全的家常美味。將內(nèi)脂豆腐輕輕倒出，切成均勻小塊，盡量保持其完整性。遵循以上竅門，制作出的內(nèi)脂豆腐皮蛋不僅色香味俱全，而且營養(yǎng)豐富，是一道適合家庭聚餐或朋友小聚的佳肴。
