大蒜中含有一種化合物叫做大蒜素，這種化合物具有強(qiáng)烈的辛辣味道和刺激性。吃生大蒜時(shí)，這種化合物會直接作用于口腔黏膜，刺激神經(jīng)末梢，導(dǎo)致口腔發(fā)熱、發(fā)痛、流淚等不適感覺。生蒜中的辛辣成分也會刺激腸胃黏膜，引起胃腸道不適甚至腹瀉。生吃大蒜時(shí)需要適量，不宜過量。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會變多。
