要切皮蛋不粘刀又不流水，可以采取以下步驟：

　　1. 將刀具和皮蛋都提前冷藏或冷凍一段時間，這樣可以減少切割時產(chǎn)生的熱量和潮氣，減少刀具與皮蛋的黏附。

　　2. 在切割之前，將皮蛋表面用紙巾或干凈的毛巾擦干，確保表面沒有水分，這樣可以減少表面的潮濕，減少黏附。

　　3. 使用鋒利的刀具進行切割。切割皮蛋時，選擇鋒利的刀具，如廚房切菜刀或小刀。鋒利的刀具可以更容易地穿過皮蛋表面，減少黏附和流水。

　　4. 切割動作要快而穩(wěn)定。在切割皮蛋時，要用穩(wěn)定的手勢迅速將刀具劃過皮蛋表面，這樣可以減少刀具與皮蛋的接觸時間，減少黏附和流水的機會。

　　5. 如果發(fā)現(xiàn)切割過程中刀具開始粘附或流水，可以將刀具用清水沖洗干凈，或用紙巾擦拭干凈，然后繼續(xù)切割。

　　以上是一些建議的方法，但是切割皮蛋時仍然可能會出現(xiàn)黏附和流水的情況，這是由于皮蛋本身的特性造成的，無法完全避免。