要讓牛肉炒出來比較嫩，可以按照以下步驟進行：

　　1. 選擇適合炒的牛肉：選用嫩肉部位，如里脊肉、火鍋牛肉片等，避免選用老牛肉或筋肉部位。

　　2. 提前腌制牛肉：將牛肉切成薄片或絲，加入少許料酒、生抽、淀粉、鹽和胡椒粉，攪拌均勻腌制15-20分鐘。腌制過程中可以加入一些牛肉粉或嫩肉粉，增強嫩化效果。

　　3. 炒牛肉時加入適量的水淀粉：在炒牛肉時，可以先用高溫炒肉片至肉變色，然后加入少量水淀粉（水與淀粉的比例約為2:1），翻炒均勻，將淀粉液均勻的裹在牛肉表面上，起到保持肉質嫩滑的效果。

　　4. 快炒牛肉：在炒牛肉時要迅速高溫翻炒，使牛肉快速受熱，并保持肉質的嫩滑。避免炒制時間過長，以免牛肉過熟。

　　5. 添加柔軟劑：在炒牛肉的最后階段，可以加入一些柔軟劑，如蘋果醋、梨汁或菠蘿汁等，稍微翻炒均勻，可以起到進一步嫩化牛肉的作用。

　　以上方法可以使牛肉炒出來更加嫩滑可口，但要注意火候和心法的掌握，避免過火炒制或過度淀粉而影響口感。