要讓紫色洋蔥炒菜時(shí)不發(fā)黑，可以采取以下方法：

　　1. 準(zhǔn)備工作：先將紫色洋蔥切成薄片或者細(xì)絲，切好后可以浸泡在清水中，用手輕輕攪拌，讓洋蔥片或者絲在水中稍微漂浮一會(huì)兒。

　　2. 鍋內(nèi)加熱：將鍋放在火上加熱，加入足夠的食用油。油熱之后，可以倒入腌制好的洋蔥片或者絲進(jìn)行炒制。

　　3. 快炒：在鍋內(nèi)炒洋蔥時(shí)，要注意火力要足夠大，同時(shí)要快速翻炒，不要讓洋蔥在火上停留太久。這樣可以減少洋蔥與空氣中氧化反應(yīng)的時(shí)間。

　　4. 加入適量鹽：在洋蔥炒至半透明時(shí)，可以加入適量的鹽，這樣有助于保持洋蔥的紫色不發(fā)黑。

　　5. 適時(shí)出鍋：當(dāng)洋蔥炒至稍微變軟，且顏色依舊保持紫色時(shí)，即可出鍋。避免洋蔥過(guò)熟，這樣也能保持其顏色不變。

　　關(guān)鍵是在準(zhǔn)備和炒制過(guò)程中快速處理洋蔥，盡量減少洋蔥與空氣接觸的時(shí)間，同時(shí)掌握好火候和加鹽的時(shí)機(jī)，就能保持紫色洋蔥不發(fā)黑。