饅頭在烘烤過程中會開裂的原因有以下幾點：

　　1. 面團中的酵母活性過高：當面團中的酵母活性過高時，會導致面團發酵過快，產生過多的二氧化碳氣泡，從而使饅頭在烘烤時過度膨脹，開裂。

　　2. 面團中的水分過少：面團中的水分不足時，會導致饅頭的表面變得干燥，無法充分膨脹，從而在烘烤時出現開裂。

　　3. 烘烤溫度過高：烘烤饅頭時，溫度過高會使外層迅速結皮，而內層仍在繼續膨脹，造成內外溫差過大，導致饅頭開裂。

　　4. 面團中缺乏韌性：面團中缺乏面筋的形成，無法給予饅頭足夠的韌性和彈性，當饅頭在烘烤過程中膨脹時，容易因沒有足夠的支撐而開裂。

　　為避免饅頭開裂，可以注意以下幾點：

　　1. 控制好酵母的用量和發酵時間，以避免酵母活性過高導致過快發酵。

　　2. 面團中的水分要充足，可以根據實際情況適量增加水的用量。

　　3. 控制好烘烤溫度，根據饅頭的大小和烘烤設備的特性，適當調整溫度。

　　4. 在制作面團時，適當加入面筋粉等增加面筋含量的材料，以增加面團的韌性和彈性。