醋泡大蒜變綠色的原因是，在腌制過程中，大蒜會產生一種綠色素。這種綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。這種色素是一類含硫的非葉綠素化合物，使得腌制后的大蒜具有抗氧化活性，功能得到優化，且這種變綠的大蒜是無毒的，可以安全食用。

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