江南咸肉的腌制方法如下：

　　材料：

　　五花肉1斤

　　鹽30克

　　白糖10克

　　細砂糖20克

　　草果1個

　　香葉2片

　　八角2個

　　桂皮1塊

　　花椒10粒

　　料酒適量

　　步驟：

　　1. 五花肉刮洗干凈，控干水分，切成3-5厘米寬的長條形，備用。

　　2. 將所有的香料放入鍋中，炒香，放入適量的清水，加鹽、白糖、細砂糖、料酒，煮開。

　　3. 然后放入五花肉，水要沒過肉，大火煮開之后轉至小火，蓋緊鍋蓋，燜煮1-2小時。

　　4. 燜煮后，將鍋里的湯汁過濾掉，晾涼至少3小時。

　　5. 晾涼后，將肉放入保鮮袋或者容器中，倒入晾涼的湯汁，封好口，放入冰箱冷藏，要腌制至少12小時。

　　注意事項：

　　1. 煮肉的時候，火不能太大，以免肉爛掉。

　　2. 腌制的時間越長，味道越好，口感也越嫩。如果時間充足，能腌制上兩三天。

　　3. 煮過的湯汁可以用來烹飪其他菜品，比如蒸魚、燉雞等，味道也很不錯。