大蒜中含有硫化物，當大蒜暴露在空氣中時，硫化物就會與空氣中的水分和氧氣發生反應，從而導致大蒜變綠。這個過程被稱為“嫩綠素”反應。嫩綠素是一種生物分子，它會讓植物變綠色，但在大蒜中它會導致變色。雖然綠色大蒜看起來有點不尋常，但它并不會影響大蒜的食用或烹飪，因為變綠只是表面現象。