紅薯發黑的原因可能有以下幾種：

　　1.氧化作用：當紅薯切開后，受到空氣中的氧氣作用，從而發生氧化反應，導致紅薯組織中的酚類物質氧化變黑。

　　2.腐爛：紅薯放置時間過長或儲存條件不佳，會促使紅薯發生腐爛，普遍表現為表面發黑。

　　3.紫心紅薯：紫心紅薯本身就含有一定量的花青素，烹調后會出現比較深的顏色，因而被認為是發黑。

　　4.存在病菌：紅薯表面可能存在某些微生物，如細菌、真菌等，從而導致表面發黑，需要及時清理處理。

　　要避免紅薯發黑，需要注意存儲條件，防止長時間存放和受潮，同時也可以加入適量的檸檬汁或白醋，抑制紅薯氧化反應。在烹調過程中，也可以適當減少紅薯的切片時間，減少氧化反應的發生。