要讓羊肉和芹菜餡的餃子好吃，可以按照以下步驟進行調餡：

　　1. 選擇新鮮的羊肉，去除多余的脂肪和筋膜，切成細碎的末狀。

　　2. 將切碎的羊肉放入碗中，加入適量的生姜、蒜末和料酒攪拌均勻，腌制片刻，使其入味。

　　3. 將新鮮的芹菜洗凈，切碎或切絲備用。

　　4. 取一個大碗，將腌制好的羊肉末和芹菜放入碗中，加入適量的鹽、味精、醬油、胡椒粉等調料。

　　5. 用筷子或手揉搓餃子餡，使其充分混合均勻。

　　6. 在搓揉的過程中，可以適當加入一些鮮湯或清水，以增加餃子餡的濕潤度。

　　7. 搓揉完畢后，可以嘗試一小塊餃子餡的味道，根據個人口味適當調整調料的份量。

　　8. 將調好的餃子餡放入冰箱冷藏片刻，使其更加緊實和口感更好。

　　調好的羊肉和芹菜餡可以用來包餃子，煮熟后即可食用。