泡黃豆變臭可能是因為黃豆含有一種稱為黃豆霉菌的微生物。當黃豆泡水后，黃豆霉菌可能會開始繁殖，產生一種叫做黃豆霉素的有毒物質。黃豆霉菌在溫暖、潮濕的環境下很容易滋生，如果黃豆貯存不當或泡水的時間過長，就容易導致黃豆變臭。

　　黃豆泡水時，水中的氧氣會被消耗，同時有氧微生物逐漸死亡，產生氣味。這也可能是黃豆變臭的原因之一。

　　為了避免黃豆變臭，可以采取以下措施：

　　1. 貯存干燥：黃豆貯存在干燥通風處，避免潮濕環境，減少霉菌滋生的可能性；

　　2. 控制泡水時間：泡黃豆的時間不宜過長，在6-8小時左右，避免過長時間導致霉菌生長；

　　3. 水質選擇：選擇優質的水，避免使用含有鐵銹、污染物的水，以免影響黃豆的品質；

　　4. 溫度控制：在泡豆的過程中，保持適宜的溫度，避免過高溫度促進霉菌生長。

　　如果發現泡黃豆后出現明顯的異味、顏色變化或者生長了霉菌，不要食用，以免對健康造成影響。