牛肉在煮的過程中容易變老，以下幾種方法可以幫助保持牛肉的嫩度：

　　1. 提前腌制：可以用醬油、料酒、鹽、糖等調料腌制牛肉約30分鐘以上，這樣可以增加牛肉的嫩度并防止變老。

　　2. 水煮牛肉：將牛肉切成薄片，下鍋加入適量水和調料（如姜、蔥、料酒等），煮至變色后撈起，這樣可以保持牛肉的嫩滑口感。

　　3. 快炒：將切好的牛肉放入熱鍋中快速翻炒，這樣可以鎖住牛肉的汁水，防止過久烹煮導致變老。

　　4. 涮火鍋：將牛肉切成薄片后涮在熱鍋中，僅煮數秒鐘，撈起即可，這樣可以保持牛肉的嫩度和口感。

　　5. 慢燉：將牛肉放入燉鍋中，用水或高湯燉煮數小時，慢慢燉煮可以使牛肉變得特別嫩滑。

　　以上方法可根據個人口味和喜好選擇適合的烹飪方法。