牛肉可以搭配以下蔬菜包餃子或包子餡兒：

　　1. 土豆：將土豆煮熟，搗成泥狀與牛肉混合，增加口感和香味。

　　2. 胡蘿卜：將胡蘿卜切碎或攪碎，與牛肉混合，增加咀嚼感和甜味。

　　3. 白菜：將白菜切碎，可以用開水焯一下，將多余的水分擠出后與牛肉混合，增加水分和清新口感。

　　4. 韭菜：將韭菜切碎，與牛肉一同攪拌，增添香味和口感。

　　5. 蘑菇：將蘑菇切碎或切絲，與牛肉混合，增加鮮香味。

　　6. 青椒：將青椒切成細絲，可以事先用鹽腌漬一下，去除多余水分，搭配牛肉包子或餃子，增加口感和清新味道。

　　以上只是一些常見的搭配，你可以根據個人口味和喜好進行創新，嘗試不同的組合。