要讓牛肉餡餃子的餡料不腥不柴，可以采取以下方法：

　　1. 選擇新鮮的牛肉：選擇新鮮、嫩的牛肉，避免使用老牛肉或者帶有腥味的牛肉。

　　2. 剁細肉餡：將牛肉剁成細膩的肉餡，可以使用刀背拍打或者食物處理器進行處理，這樣能夠更好地使肉質均勻且細膩。

　　3. 加入適量的橄欖油：在牛肉餡中加入一些橄欖油，這樣可以增加肉餡的濕潤度，使其口感更加柔嫩。

　　4. 混合味道：在牛肉餡中加入一些調味料來調配味道，如蔥姜蒜、鹽、醬油、料酒等。這些調味料能夠中和牛肉的腥味，使其更加香甜。

　　5. 加入適量的水：可以適量加入一些水來使牛肉餡更加濕潤，這樣能夠避免肉餡過于干燥和柴。

　　6. 攪拌均勻：將調味料和水加入牛肉餡中后，用手或筷子攪拌均勻，使調料充分融入牛肉餡中，確保味道均勻。

　　7. 可以加入一些輔助材料：如果覺得牛肉餡還有些腥味，可以在餡料中加入一些輔助材料，如香菇、胡蘿卜等，這些材料能夠增加口感和味道。

　　通過以上的調餡方法，可以使牛肉餡餃子的餡料不腥不柴，口感更加鮮美。