要讓牛肉炒得嫩，有幾個關鍵的步驟和技巧：

　　1. 牛肉的選材：選擇肉質鮮嫩的牛肉，例如里脊肉、柳條肉、牛腩等部位。

　　2. 腌制：將切成薄片或絲的牛肉用少量生抽、料酒、淀粉和一些剁碎的姜腌制10-15分鐘，以增加牛肉的嫩度。

　　3. 切片對紋：將腌制好的牛肉順著紋理切成薄片，這樣烹飪時不易過熟。

　　4. 炒之前泡水：將切好的牛肉放入冷水中浸泡一會兒，這樣能夠提高肉質的嫩度。

　　5. 快炒高溫：使用高溫快炒的方法，將鍋預熱至熱后再加入油，待油熱時迅速將牛肉放入翻炒。

　　6. 分批炒：不要一次將所有牛肉放入鍋中炒，而是分批次炒制，確保鍋內溫度保持高溫。

　　7. 快炒翻炒：迅速翻炒牛肉，盡量保持肉片的外表焦香，內部仍然嫩滑。

　　8. 加調料：炒至牛肉變色后，可以放入適量的蠔油、生抽、料酒等調料炒勻，提升牛肉的風味。

　　9. 快速炒熟：牛肉炒至微熟時，立即出鍋，以免過熟變硬。

　　以上是一些常見的炒牛肉的技巧，你可以根據個人口味和喜好進行調整和改良。