洋蔥炒菜時容易變色，但有幾個小技巧可以避免這種情況：

　　1. 冰水浸泡：將洋蔥切好后，先用冷水浸泡幾分鐘，然后撈出放到冰水中浸泡5-10分鐘，最后撈出瀝干備用。

　　2. 先炒香料：在鍋中加入少量油，先炒香料（如姜、蒜等），然后再加入洋蔥，這樣可以減少洋蔥的水分。

　　3. 快炒高溫：將鍋燒熱后再加入油，待油熱后加入洋蔥，快速翻炒，不要過久停留在鍋中，這樣能夠讓洋蔥快速熟熱，減少變色的機會。

　　4. 加醋：在炒洋蔥之前加入少量的醋，這樣也能夠減少變色的情況。

　　根據自身烹飪經驗，可以選擇其中一個或幾個方法進行嘗試。