要讓豬肝鹵得嫩且不老，可以按照以下步驟操作：

　　1. 將豬肝切成適當(dāng)大小的薄片或小塊，用淡鹽水浸泡10分鐘，去除血水和腥味。

　　2. 將泡好的豬肝放入鍋中，加入清水，大火煮開后撇去浮沫。

　　3. 放入蔥、姜、料酒、八角、桂皮等鹵料，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢慢燉鹵30分鐘左右。

　　4. 加入適量的糖、醬油、鹽等調(diào)味料，繼續(xù)翻炒幾分鐘，直到汁水收干，豬肝肉質(zhì)軟嫩適口。

　　5. 出鍋前可以加入適量的醬油、老抽等增加色澤和口感。

　　注意，豬肝過久的燉鹵時間和高溫烹飪會導(dǎo)致肉質(zhì)老硬，可以在烹飪過程中掌握好火候和時間，盡量保持柔嫩的口感。