糯米是一種富含淀粉的米種，其淀粉質(zhì)質(zhì)量分子量較高，含有較多的直鏈淀粉和支鏈淀粉，且兩者的比例較為均衡。這種淀粉質(zhì)在加熱后由于直鏈淀粉與支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)不同，直鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)比較簡單，易于被熱水分子滲透并破壞分子結(jié)構(gòu)，從而形成膠質(zhì)，支鏈淀粉則在水份中形成一定的縮聚作用，使糯米粒子之間產(chǎn)生黏合作用。因此糯米具有較高的凝膠度，能夠形成黏性的稠糊狀物質(zhì)，所以糯米會顯得粘粘的。