過水的土豆發黑的原因有幾種可能：

　　1. 氧化反應：土豆切開后，內部暴露在空氣中，空氣中的氧氣會與土豆內部的酶反應，產生氧化酶，從而導致土豆表面和切口處發黑。這種情況下，土豆只是表面暴露的部分發黑，內部仍然是正常的。

　　2. 變色反應：有些土豆在切割后可能會因為含有酚類物質而發黑。這些酚類物質在氧化反應中會發生酶促氧化，導致土豆變色。

　　3. 糖分反應：土豆中含有淀粉，當切割后，切面上的淀粉會被分解為糖類物質。這些糖類物質與氨基酸或氨基酸類物質反應后會產生一種稱為“醛類物質”的化合物，這些物質會導致土豆變黑。

　　4. 儲藏不當：如果土豆儲存不當，暴露在陽光下或濕氣較大的環境中，也會導致土豆變黑。

　　為了避免土豆發黑，可以在切割土豆后，將其放入冷水中浸泡一段時間，然后再烹飪。存放土豆時要避免陽光直射和潮濕環境，并盡快食用。