切牛肉時，可以嘗試以下方法使其不散：
1. 選擇適合切牛肉的部位，如腿部肉或者腰部肉。這些部位的紋理更加緊密，不容易散開。
2. 在切牛肉之前，將牛肉放入冷凍室冷凍30分鐘左右。這樣可以使牛肉更加堅實，切割時不容易散開。
3. 使用鋒利的刀具切割。鋒利的刀具能夠更好地切割牛肉，避免拉扯或散開。
4. 將切割好的牛肉片放入橄欖油或者食用淀粉中腌制片刻。這樣可以增加牛肉的粘性，使其不容易散開。
5. 在烹飪牛肉時，可以先用高溫快炒一下，再用中小火慢燉。這樣可以使牛肉更加緊實，避免散開。
希望對你有幫助！
冷卻：鹵好的牛肉不要立即切片，應該放在鹵汁中自然冷卻，或者放入冰箱冷藏一段時間，讓牛肉纖維收緊，這樣切的時候就不容易碎了。要想醬好的牛肉切不散，需要選擇合適的牛肉部位、掌握正確的烹飪方法、采用正確的切法以及注意其他相關事項。
