腌制火鍋牛肉可以使用以下方法來保持肉質嫩滑：

　　1. 選擇適合火鍋的牛肉：選擇帶有適量肥肉的優(yōu)質肉，如牛腩、牛里脊或牛脆骨肉，這些部位的肉質較嫩。

　　2. 切割方式：將牛肉切成薄片，厚度大約為2-3毫米。切割時要順著肉紋切，這樣可以使肉質更嫩。

　　3. 腌制時間：將切好的牛肉放入密封袋或容器中，加入適量的腌料。腌制時間在2-4小時之間，以便讓調味品充分滲入肉質中。

　　4. 使用腌料：腌制火鍋牛肉的腌料可以根據個人口味來選擇，常用的腌料包括生姜、大蒜、豆瓣醬、料酒、醬油等。可以根據自己的喜好加入適量的辣椒粉或花椒粉增加風味。

　　5. 加入嫩肉粉：在腌制牛肉的時候，可以適量加入嫩肉粉。根據肉質情況，一般來說每500克牛肉加入1-2勺嫩肉粉。嫩肉粉可以幫助肉質更加嫩滑。

　　6. 腌制溫度和時間：將腌制好的牛肉放入冰箱冷藏室，溫度控制在2-4攝氏度之間。冷藏時間不宜過長，以免牛肉變硬。腌制2-4小時即可。

　　腌制好的火鍋牛肉在烹飪時可以快速涮煮，使肉質更加嫩滑。