要讓牛肉在煮熟的過(guò)程中不縮水還能保持爛糊的口感，可以嘗試以下方法：

　　1. 先用開(kāi)水焯水：將牛肉放入沸水中焯水，焯水的目的是將牛肉表面的血水和雜質(zhì)煮出，可以讓肉質(zhì)更鮮嫩，同時(shí)也能去除一部分腥味。

　　2. 用冷水煮：將焯水后的牛肉放入冷水中，將火開(kāi)到最小，慢慢煮沸。這樣可以讓牛肉均勻受熱，減少肉質(zhì)收縮。

　　3. 加入輔料：煮牛肉時(shí)可以加入一些輔料，如蔥段、姜片、八角等，這些輔料能夠增加牛肉的香味，并且能夠使肉質(zhì)更加鮮嫩。

　　4. 加糖：在煮牛肉的過(guò)程中可以適量添加一些糖，糖能夠幫助牛肉保持濕潤(rùn)，減少肉質(zhì)的收縮。

　　5. 煮的時(shí)間要掌握好：煮牛肉的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免肉質(zhì)過(guò)熟變硬。牛肉煮沸后再煮約15-20分鐘即可，具體時(shí)間還要根據(jù)牛肉塊的大小和厚度來(lái)調(diào)整。

　　6. 切片逆紋：將煮熟的牛肉切片時(shí)，要逆著肉紋切，這樣能夠保持肉質(zhì)的韌性。

　　注意：使用肉質(zhì)較爛的部位，如牛腩、牛膝等，也會(huì)更容易煮出爛糊的口感。