要讓牛腩燉出來不會老，有以下幾個關鍵步驟和技巧：

　　1. 選購新鮮的牛腩：選擇肉質鮮紅、有一定脂肪和筋膜的牛腩，這樣燉煮時才能更加入味，口感更好。

　　2. 充分處理牛腩：將牛腩切割成適當大小的塊狀，用清水浸泡30分鐘，去除血水和腥味，然后用熱水沖洗一下，去除表面的雜質。

　　3. 先進行焯水處理：將牛腩塊放入開水中焯水，煮沸后煮3-5分鐘，然后撈出，用清水沖洗干凈，去除掉血沫和雜質。

　　4. 使用適當的調料：加入適量的姜片、蔥段、八角等調料一起燉煮，能提升牛腩的香味和口感。

　　5. 火候掌握得當：將焯水后的牛腩塊和調料一起放入燉鍋中，加入適量的清水，水量應該剛好蓋過牛腩。先用大火煮沸，然后改用小火慢慢燉煮，時間一般為1.5-2小時，直到牛腩變得軟爛。

　　6. 燉煮時間不能過長：長時間的燉煮會導致牛腩肉質老化，所以要把握好燉煮時間，不宜過長。

　　7. 燉煮后適當放置：燉煮好的牛腩不宜立刻食用，應該將其放置在溫度稍微降低的環境中，讓其自然冷卻。冷卻后再重新加熱食用，可以更好地保持肉質鮮嫩和口感。

　　通過以上步驟和技巧，可以使牛腩燉煮出來更加鮮嫩可口，不會老化。