洋蔥的辣味主要來源于其中的硫化物，特別是丙烯硫化物。當洋蔥生的時候，細胞壁中的酶與硫代氨基酸（比如丙氨酸）結合形成硫化物。當洋蔥被切開或煮熟時，硫化物會分解成二硫化碳等物質，導致辣味減弱。煮熟的洋蔥中的硫化物也會被水溶解或揮發掉，進一步減少辣味的感覺。洋蔥熟了就不辣了。