白蘿卜的辣味主要來自其中的辣素，也稱為硫代葡萄糖苷酶，是一種揮發性化合物。當白蘿卜被切開或咀嚼時，細胞壁破裂，辣素與其他化合物混合釋放出來，刺激嘴里的感受器，形成刺激性的辣味。辣素的含量受到氣候、土壤、日照等環境因素的影響，也與白蘿卜的品種和生長環境有關。