醋泡大蒜變綠可能是因?yàn)樗庵泻写罅康牧蚧铮?dāng)與醋中的酸反應(yīng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種叫做硫化氫的氣體。當(dāng)硫化氫遇到空氣中的氧氣時(shí)，就會(huì)氧化成為另一種化合物，稱為二硫化物，這種化合物就是導(dǎo)致大蒜變綠的主要原因之一。醋中的酸性物質(zhì)也可能與大蒜中的另一種化合物反應(yīng)，形成一種叫做葉綠酸的物質(zhì)，導(dǎo)致大蒜變綠。這并不會(huì)影響大蒜的食用安全，只是會(huì)降低美觀度。
可一旦把大蒜剁碎，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蒜酶和氨基酸就碰面了，這倆家伙一相遇，就容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，給大蒜變綠埋下伏筆。3.接觸空氣氧化：剁碎后的大蒜，表面積增大，和空氣接觸的機(jī)會(huì)變多。
