要想做出嫩而不散的炒魚片，可以按照以下步驟進行：

　　1. 選擇魚肉：選擇新鮮的魚肉，選擇魚身肉質較為柔嫩的魚，如鱈魚或者龍利魚。

　　2. 切片：將魚身切成均勻薄片，厚度約為0.5-1厘米。切片時要注意刀要鋒利，切的時候不要用力過猛，以免損傷魚肉。

　　3. 腌制：將魚片放入一個碗中，加入適量的鹽、胡椒粉、醬油、生姜粉和料酒，腌制大約10-15分鐘，以使魚肉入味。

　　4. 炒制：將鍋加熱，加入適量的油，待油熱后將腌制好的魚片放入鍋中炒制。炒制時要用中高火，快速翻炒，直到魚片變色至白嫩。

　　5. 加入調料：炒魚片至七八成熟后，可以加入適量的蔥、姜和蒜爆炒，增加香味。也可根據個人口味加入適量的醬油、料酒等調料。

　　6. 快炒炒勻：用高火快速翻炒幾下，使調料均勻覆蓋在魚片上，讓魚片炒熟均勻。注意要快速炒勻避免炒過火，保持魚片的嫩滑口感。

　　7. 出鍋：將炒好的魚片裝盤，撒上適量的蔥花或者香菜點綴即可。

　　這樣做出的炒魚片，魚片嫩滑多汁，口感好，能夠保持魚肉的原汁原味。