鹵制原味牛肉的步驟如下：

　　1. 調制鹵汁。準備鹽、醬油、糖、料酒、味精、蔥花、姜、蒜等基本調料。對于香料，可以選擇花椒、胡椒、大料、桂皮、甘草、沙姜、陳皮、草果、丁香、白芷、豆蔻、小茴香、紅曲等。將香料裝入香料袋中備用。

　　2. 處理牛肉。將牛肉洗凈，放入鍋中，加入適量的清水，用大火煮沸，汆去血水。然后將汆過水的牛肉撈出，備用。

　　3. 炒制糖色。在炒鍋中加入適量的食用油，放入冰糖，用小火炒至冰糖溶化，變成焦糖色。然后立即倒入適量的開水，燒開熬成糖水備用。糖水能使鹵牛肉上色更好看，且冷卻后牛肉不會發黑。

　　4. 鹵制牛肉。將處理好的牛肉放入鹵鍋中，加入調制好的鹵汁和香料袋。注意鹵汁要寬，要全部淹沒原料。然后蓋上鍋蓋，用中小火長時間地加熱，使鹵汁始終保持恒溫。在鹵制過程中，需要適時翻動牛肉，使其充分吸收鹵汁中的各種滋味。

　　5. 掌握火候和調味。鹵制原味牛肉時，需要注意火候和調味。鹵汁的香味要濃淡適宜，可以根據個人口味適當添加鹽、醬油等調味料。要防止鹵時串味，保證風味純正。

　　6. 鹵制完成后，將牛肉撈出，冷卻后切片即可食用。

　　以上是鹵制原味牛肉的基本步驟和注意事項，具體操作時可以根據個人口味和實際情況進行調整。